Quand ils n\u2019\u00e9taient encore que des enfants arpentant le goudron parisien, Alexandre David et Alexis Memmi attendaient chaque ann\u00e9e avec impatience le d\u00e9but de l\u2019\u00e9t\u00e9 \u2013 cette p\u00e9riode privil\u00e9gi\u00e9e pendant laquelle ils partaient passer leurs vacances chez leurs grands-parents en Tunisie.<\/p>\n
L\u2019\u00e9t\u00e9, c\u2019\u00e9tait les fol\u00e2treries sur les plages, sous un soleil br\u00fblant ; c\u2019\u00e9tait les jeux dans les rues du quartier juif de Tunis, la capitale, o\u00f9 vivaient leurs familles \u2013 mais c\u2019\u00e9tait aussi cette kyrielle de plats s\u00e9farades pr\u00e9par\u00e9s avec amour par leurs grands-m\u00e8res, avec des recettes transmises et am\u00e9lior\u00e9es au fil des g\u00e9n\u00e9rations.<\/p>\n
Ces deux amis d\u2019enfance s\u2019\u00e9taient solennellement fait une promesse pendant l\u2019un de ces \u00e9t\u00e9s.<\/p>\n
\u00ab On s\u2019\u00e9tait dit que, quand on serait grands, on ouvrirait un restaurant ensemble et qu\u2019on servirait tous ces plats dans le centre de Paris \u00bb, confie aujourd\u2019hui David, 35 ans, \u00e0 JTA.<\/p>\n
Cela a pris un peu plus de temps que pr\u00e9vu, mais ce r\u00eave d\u2019enfant est finalement devenu r\u00e9alit\u00e9 avec le Mabrouk, un restaurant casher que les deux amis ont ouvert en 2019 et qui vise \u00e0 permettre aux Parisiens de d\u00e9couvrir les plats s\u00e9farades tunisiens.<\/p>\n
Le Mabrouk, qui a obtenu des critiques \u00e9logieuses dans des journaux majeurs \u2013 notamment Elle et Nouvelles Gastronomiques \u2013 a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 alors que la cuisine nord-africaine devient de plus en plus tendance en France. Si le couscous et les merguez sont pr\u00e9sents dans les communaut\u00e9s d\u2019immigrants et dans de nombreux restaurants depuis que l\u2019immigration en provenance du Maghreb s\u2019est affirm\u00e9e, dans les ann\u00e9es 1950, une nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de restaurants proposent d\u00e9sormais une gamme beaucoup plus large de plats, \u00e0 destination d\u2019un profil de clients bien plus diversifi\u00e9.<\/p>\n
Cette tendance comprend l\u2019\u00e9tablissement 1000 & 1 Signes, qui a ouvert ses portes en 2013 et dont la liste d\u2019objectifs comprend un soutien apport\u00e9 aux sourds et aux malentendants, ainsi que le Kous Bar, un restaurant bien pens\u00e9 o\u00f9 les clients peuvent choisir la garniture de leur couscous, comme c\u2019est le cas dans les bars \u00e0 salades.<\/p>\n
Mais le Mabrouk est sans doute le seul acteur ouvertement juif \u00e0 s\u2019illustrer dans cette nouvelle vague culinaire, avec un menu qui refl\u00e8te les habitudes et les sensibilit\u00e9s des Juifs d\u2019Afrique du Nord. Les clients du Mabrouk peuvent commander de la pkaila \u2014 un plat chaud typiquement juif tunisien qui, selon certains, est une variante locale du tcholent \u2013 et du sabayon, une glace aux \u0153ufs populaire aupr\u00e8s des Juifs pratiquants parce qu\u2019elle ne contient aucun produit laitier, ce qui rend l\u2019interdiction faite de m\u00e9langer du lait et de la viande plus facile \u00e0 respecter. Au Mabrouk, il est servi avec un zeste de citron qui contraste de mani\u00e8re exquise avec son cr\u00e9meux joliment jaune.<\/p>\n
\u00ab Nous servons des plats s\u00e9farades avec une touche fran\u00e7aise contemporaine \u00bb, a r\u00e9cemment expliqu\u00e9 Alexandre David \u00e0 JTA.<\/p>\n
Sur le menu, se trouvent les plats que sa grand-m\u00e8re et que celle de Memmi servaient \u00e0 la table familiale \u00e0 Tunis, a expliqu\u00e9 David, qui a assur\u00e9 le service pendant le rush du midi ces derniers temps en raison de la p\u00e9nurie de personnel entra\u00een\u00e9e par le COVID-19.<\/p>\n
Une entr\u00e9e se nomme Boutargue Memmi \u2014 des \u0153ufs de mulet sal\u00e9s au citron \u2013, et elle porte le nom de l\u2019a\u00efeule qui l\u2019a inspir\u00e9e.<\/p>\n
Alexis Memmi, 32 ans, est un entrepreneur autodidacte qui n\u2019a jamais fr\u00e9quent\u00e9 les bancs de l\u2019universit\u00e9 et qui a travaill\u00e9 pendant plusieurs ann\u00e9es dans un restaurant asiatique de New York, le Beau Caf\u00e9, o\u00f9 il a commenc\u00e9 comme serveur avant de devenir manager (le restaurant a depuis ferm\u00e9 ses portes). Alexandre, son ami d\u2019enfance, a aussi travaill\u00e9 dans la restauration et a \u00e9t\u00e9 responsable d\u2019une brasserie dans le Marais, quartier historique de la communaut\u00e9 juive de Paris.<\/p>\n
Les deux amis, qui se disent tous les deux la\u00efcs mais qui affirment avoir \u00ab beaucoup de respect pour les traditions juives \u00bb \u2013 comme le dit David \u2013 ont d\u00e9cid\u00e9 d\u2019ouvrir le Mabrouk imm\u00e9diatement apr\u00e8s le retour de New York de Memmi, en 2018.<\/p>\n
Un autre plat servi au Mabrouk, le Djerba Bowl, porte le nom de l\u2019\u00eele du sud de la Tunisie qui est, depuis des si\u00e8cles, un centre de la vie juive tunisienne. Il s\u2019agit d\u2019un Tartare de daurade avec des olives, des carottes, du caviar de courgette, du tahina \u00e0 l\u2019aubergine et du hoummous vert servi avec de la semoule, du riz et du quinoa, ce qui est rare dans les restaurants tunisiens.<\/p>\n
Et un troisi\u00e8me plat, l\u2019AbitBowl, combine des boulettes de viande \u00e9pic\u00e9es, de la cr\u00e8me de s\u00e9same et de l\u2019oignon caram\u00e9lis\u00e9. Son nom part d\u2019un jeu de mots sur Abitbol, un nom de famille juif s\u00e9farade extr\u00eamement r\u00e9pandu en Afrique du Nord, en France et en Isra\u00ebl.<\/p>\n
La viande servie au Mabrouk est certifi\u00e9e casher et les m\u00e9thodes de pr\u00e9paration respectent la casheroute et aussi les r\u00e8gles du halal \u2013 mais le restaurant en lui-m\u00eame n\u2019est pas certifi\u00e9 casher ou halal, et il n\u2019est pas supervis\u00e9 pour \u00e7a, indique David. L\u2019obtention d\u2019un certificat casher n\u00e9cessiterait de fermer le vendredi soir et le samedi, ce qui impliquerait de changer l\u2019accessibilit\u00e9 qui se trouve au c\u0153ur du mod\u00e8le commercial du restaurant (le prix des plats principaux va de 13 \u00e0 20 euros).<\/p>\n
Mais cela changerait aussi quelque chose d\u2019important dans le caract\u00e8re m\u00eame du lieu, ajoute David.<\/p>\n
\u00ab Nous voulons quitter le communautarisme. Le Mabrouk doit \u00eatre un endroit que les Juifs, les musulmans, les chr\u00e9tiens et les bouddhistes doivent pouvoir consid\u00e9rer comme \u00e9tant le leur \u00bb, explique David.<\/p>\n
La viande casher fait plaisir \u00e0 un grand nombre de Juifs et de musulmans fran\u00e7ais \u2013 si ce n\u2019est pas \u00e0 tous \u2013 parce que la majorit\u00e9 des Juifs fran\u00e7ais ne sont pas tr\u00e8s pratiquants et que la majorit\u00e9 des musulmans consid\u00e8rent la viande casher comme halal, continue-t-il.<\/p>\n
Les propri\u00e9taires ont fait le choix de ne pas souligner ni dissimuler le caract\u00e8re juif du restaurant, poursuit-il.<\/p>\n
\u00ab Notre mission, c\u2019\u00e9tait de pr\u00e9senter la cuisine juive tunisienne et de la mettre au c\u0153ur d\u2019un restaurant 2.0. On voulait la rendre tendance, lui donner son c\u00f4t\u00e9 hipster\u00ab , explique David. \u00ab Et nous le faisons en prenant des plats et en les adaptant en leur donnant les codes culturels de la culture de la restauration fran\u00e7aise. \u00bb<\/p>\n
Le Mabrouk \u2014 dont le nom, en arabe, signifie \u00ab F\u00e9licitations \u00bb \u2013 ne ressemble en rien aux autres restaurants vendant du couscous qui pars\u00e8ment Paris. Le design int\u00e9rieur est riche en bleu m\u00e9diterran\u00e9en et en motifs de mosa\u00efque \u2013 mais il ressemble malgr\u00e9 tout \u00e0 une brasserie typique, sans aucun des mat\u00e9riels de cuisine ou musique d\u2019arri\u00e8re-fond qui caract\u00e9risent souvent les restaurants traditionnels de couscous.<\/p>\n
\u00ab Les plats sont authentiquement tunisiens, authentiquement s\u00e9farades, mais c\u2019est bien un restaurant fran\u00e7ais situ\u00e9 au c\u0153ur de Paris \u00bb, dit David.<\/p>\n
La principale inspiration en mati\u00e8re de conception, pour le Mabrouk, a \u00e9t\u00e9 le c\u00e9l\u00e8bre Caf\u00e9 de Flore, \u00f4 combien parisien, qui est l\u2019un des caf\u00e9s les plus anciens et les plus connus de la capitale, r\u00e9put\u00e9 pour avoir \u00e9t\u00e9 le refuge favori des intellectuels et des artistes \u2013 entre autres, de Georges Bataille et de Pablo Picasso.<\/p>\n
\u00ab On n\u2019a jamais voulu que les clients aient le sentiment d\u2019\u00eatre en Tunisie. Ce n\u2019est pas n\u00e9cessaire \u00bb, explique David.<\/p>\n
Laura Ventura, une cliente r\u00e9guli\u00e8re du Mabrouk qui est elle-m\u00eame propri\u00e9taire d\u2019un restaurant parisien, explique que c\u2019est tr\u00e8s pr\u00e9cis\u00e9ment la discr\u00e9tion de la conception et de la d\u00e9coration qui l\u2019a de prime abord s\u00e9duite.<\/p>\n
\u00ab C\u2019est diff\u00e9rent des autres restaurants de couscous parce que ce n\u2019est pas kitsch. C\u2019est Juif tunisien sans pour autant vous rappeler constamment que \u00e7a l\u2019est \u00bb, commente Ventura, Juif s\u00e9farade d\u2019origine tunisienne et marocaine.<\/p>\n
\u00ab J\u2019adore la cuisine, que je connais parce que je la mangeais \u00e0 la table familiale, et j\u2019adore le lieu parce que c\u2019est un restaurant qui me parle, dans le centre de Paris, l\u00e0 o\u00f9 je travaille \u00bb, ajoute-t-elle.<\/p>\n
Les musulmans tunisiens viennent aussi au Mabrouk. C\u2019est le cas notamment de Malika Bouchareb, g\u00e9rante d\u2019une boutique de d\u00e9coration originaire de Paris.<\/p>\n
\u00ab C\u2019est un endroit tr\u00e8s accueillant, j\u2019adore venir ici avec des amis et j\u2019appr\u00e9cie qu\u2019il y ait des plats qui me parlent culturellement \u00bb, dit-elle, ajoutant que, si elle adore la pkaila, son plat favori reste la mechouia, une salade de l\u00e9gumes grill\u00e9s riche en aubergines et en ail, parfois servie avec un \u0153uf cuit. \u00ab Je ne mange pas halal et cela ne me d\u00e9range pas de manger de la nourriture casher ou juive. \u00c7a m\u2019est \u00e9gal, franchement. \u00bb<\/p>\n
Pour que le Mabrouk se d\u00e9marque \u00e0 Paris, les recettes familiales ont d\u00fb \u00eatre remises au go\u00fbt du jour.<\/p>\n
\u00ab Il fallait qu\u2019on all\u00e8ge un peu \u00bb, dit David, notant le caract\u00e8re huileux de l\u2019alimentation traditionnelle tunisienne. Sa grand-m\u00e8re, Aline, 85 ans, \u00ab commence \u00e0 cuisiner en mettant une quantit\u00e9 d\u2019huile d\u2019olive g\u00e9n\u00e9reuse dans une po\u00eale. C\u2019est seulement apr\u00e8s qu\u2019elle r\u00e9fl\u00e9chit \u00e0 ce qu\u2019elle veut cuisiner \u00bb, s\u2019esclaffe son petit-fils.<\/p>\n
Pour les aider, ils ont embauch\u00e9 Daniel Renaudie, un ancien journaliste franco-isra\u00e9lien devenu un chef reconnu \u00e0 Paris.<\/p>\n
David et Memmi ont compris qu\u2019ils avaient remport\u00e9 leur d\u00e9fi quand m\u00eame des touristes japonais qui, selon David, ont une aversion pour la cuisine grasse, ont \u00e9t\u00e9 satisfaits. \u00ab Quand on a vu \u00e7a, on s\u2019est dit : mission accomplie \u00bb, raconte David.<\/p>\n
Et les choses fonctionnent bien pour le Mabrouk. Il est souvent bond\u00e9, avec des clients qui attendent d\u2019avoir une table. Ce qui fait r\u00e9fl\u00e9chir ses propri\u00e9taires \u00e0 l\u2019ouverture de nouvelles enseignes : \u00e0 New York d\u2019abord, puis \u00e0 Londres, et ensuite, peut-\u00eatre, \u00e0 Tel Aviv ou J\u00e9rusalem.<\/p>\n
La pand\u00e9mie de COVID, qui a oblig\u00e9 le restaurant \u00e0 baisser le rideau pendant des mois peu apr\u00e8s son ouverture, avait conduit David et Memmi \u00e0 douter.<\/p>\n
\u00ab On voulait vraiment devenir les ambassadeurs de la cuisine s\u00e9farade tunisienne dans la soci\u00e9t\u00e9 fran\u00e7aise au sens large parce qu\u2019elle nous passionnait \u00bb, explique David. \u00ab Et c\u2019est formidable de voir les choses r\u00e9ellement d\u00e9coller aujourd\u2019hui. \u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Alexandre David et Alexis Memmi servent des recettes familiales sans pr\u00e9tention \u00e0 Mabrouk, restaurant situ\u00e9 dans le centre de la capitale, et leur client\u00e8le diversifi\u00e9e en raffole<\/p>\n","protected":false},"author":12963,"featured_media":10013,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[53,63],"tags":[78,87,94],"class_list":{"0":"post-10016","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-culture-fr","8":"category-mode-de-vie","9":"tag-apie-project-2","10":"tag-culture-2","11":"tag-mode-de-vie"},"yoast_head":"\n