Ce n’\u00e9tait qu’un des nombreux ingr\u00e9dients qui m’ont surpris en tant que Cajun n\u00e9 en Louisiane qui s’est fait les dents sur le gumbo, un pilier de la cuisine du sud de la Louisiane compos\u00e9 de fruits de mer ou de viande – mais jamais avec du fromage.<\/p>\n
Les origines du gombo louisianais remontent \u00e0 l’Afrique de l’Ouest, \u00e0 l’\u00e9poque o\u00f9 les Africains r\u00e9duits en esclavage apportaient le gombo avec eux dans les Cara\u00efbes et le sud des \u00c9tats-Unis, y compris dans la ville portuaire de La Nouvelle-Orl\u00e9ans d’o\u00f9 je suis originaire.<\/p>\n
Mais qu’est-ce qui a chang\u00e9 par rapport au rago\u00fbt originaire des villes c\u00f4ti\u00e8res d’Afrique de l’Ouest et qui est devenu le plat phare des Cajuns (groupe ethnique d’origine acadienne) et des Cr\u00e9oles (personnes d’ascendance mixte europ\u00e9enne, africaine, carib\u00e9enne et am\u00e9rindienne) ?<\/p>\n
Je voulais voir comment \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9 le rago\u00fbt de gombo d’Afrique de l’Ouest, et je me suis donc rendu au B\u00e9nin.<\/p>\n
Dans la capitale, Cotonou, j’ai rencontr\u00e9 Jean-Paul Houndagnon, un ressortissant b\u00e9ninois aux mani\u00e8res douces qui m’a invit\u00e9 au march\u00e9 Dantokpa, le plus grand march\u00e9 en plein air d’Afrique de l’Ouest, pour y recueillir les ingr\u00e9dients n\u00e9cessaires \u00e0 la pr\u00e9paration du plat.<\/p>\n
Il m’a affirm\u00e9 que sa m\u00e8re, Augustine, nous accueillerait volontiers chez elle pour tout cuisiner, et je n’aurais pu \u00eatre plus heureux d’accepter une invitation aussi g\u00e9n\u00e9reuse.<\/p>\n
Avant d’arriver \u00e0 la zone alimentaire de Dantokpa, nous nous sommes fray\u00e9s un chemin \u00e0 travers les ruelles et les crevasses du march\u00e9, o\u00f9 les habitants vendent de tout : v\u00eatements, tissus, appareils \u00e9lectroniques, pots en m\u00e9tal, bois de chauffage et jouets. Augustine avait d\u00e9j\u00e0 \u00e9tabli une liste de courses et Jean-Paul m’a aid\u00e9 \u00e0 localiser les vendeurs.<\/p>\n
Les ingr\u00e9dients du rago\u00fbt de gombo b\u00e9ninois
\n\u00ab\u00a0Ne paie jamais le premier prix, Jody\u00a0\u00bb, nous a-t-il dit.<\/p>\n
Augustin et Jean-Paul ont parcouru le march\u00e9 comme des experts, pointant du doigt chaque ingr\u00e9dient dont ils savaient que nous aurions besoin, marchandant rapidement avec les vendeurs, puis emballant les provisions qui se sont retrouv\u00e9es dans mes bras.<\/p>\n
Enfin, nous nous sommes entass\u00e9s dans un taxi pour rentrer chez Augustin, pr\u00eats \u00e0 pr\u00e9parer ce pour quoi j’avais travers\u00e9 l’Atlantique – un go\u00fbt de \u00ab\u00a0gombo\u00a0\u00bb dans l’endroit m\u00eame o\u00f9 il a vu le jour.<\/p>\n
Les ingr\u00e9dients du rago\u00fbt de gombo b\u00e9ninois \u00e9taient tr\u00e8s diff\u00e9rents de ceux du gumbo cajun traditionnel aux fruits de mer auquel je suis habitu\u00e9, qui comprend de grosses crevettes d\u00e9cortiqu\u00e9es, des filets de poisson blanc, comme le poisson-chat, le m\u00e9rou, le vivaneau ou la sole, de la chair de crabe et du gombo. Au lieu de cela, le rago\u00fbt que nous pr\u00e9parions comprenait des \u00e9l\u00e9ments tels que du fromage frit, des crevettes s\u00e9ch\u00e9es et de la peau de vache pour ajouter de la saveur et de la texture.<\/p>\n
N\u00e9anmoins, lorsque nous avons commenc\u00e9 \u00e0 cuisiner, j’ai compris comment le rago\u00fbt de gombo d’Afrique de l’Ouest avait \u00e9volu\u00e9 pour devenir le gumbo brun profond que tout le monde conna\u00eet en Louisiane et dans une grande partie des \u00c9tats-Unis.<\/p>\n
Le gumbo de Louisiane reprend l’essence du rago\u00fbt de gombo d’Afrique de l’Ouest : il s’agit d’un bol de poisson et de fruits de mer bien assaisonn\u00e9s, de viande et de l\u00e9gumes enrob\u00e9s d’une sauce \u00e9paissie, le tout accompagn\u00e9 d’un hydrate de carbone. En Louisiane, c’est du riz. En Afrique de l’Ouest, c’est le fufu, un pain collant fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de manioc, utilis\u00e9 pour recueillir le contenu du bol.<\/p>\n
Mais le gumbo de Louisiane se distingue \u00e9galement par le fait qu’il commence par un roux, une technique fran\u00e7aise d’\u00e9paississement obtenue par la cuisson d’un m\u00e9lange de farine et de beurre ou d’autres mati\u00e8res grasses (dans le cas du gumbo, le roux est cuit jusqu’\u00e0 ce qu’il prenne une couleur presque chocolat). L’introduction du roux dans le gumbo de Louisiane est due aux Acadiens (anc\u00eatres des Cajuns), des colons fran\u00e7ais qui ont \u00e9t\u00e9 exil\u00e9s du Canada fran\u00e7ais au milieu des ann\u00e9es 1700 et qui se sont finalement install\u00e9s en Louisiane.<\/p>\n
Selon Marcelle Bienvenu, auteur de Stir the Pot : A History of Cajun Cuisine, les traditions culinaires acadiennes en Louisiane ont \u00e9t\u00e9 adapt\u00e9es au fil du temps et ont \u00e9t\u00e9 \u00ab\u00a0finalement incorpor\u00e9es dans les traditions indig\u00e8nes am\u00e9ricaines et afro-am\u00e9ricaines\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Au B\u00e9nin, il n’y avait pas de roux. Nous avons ajout\u00e9 du maquereau, du poisson sal\u00e9, une p\u00e2te obtenue en broyant du piment et des crevettes s\u00e9ch\u00e9es, des lani\u00e8res de peau de vache bouillie et des blocs de fromage frits \u00e0 la po\u00eale dans de l’huile de palme sur le feu. L’ultra-\u00e9paisseur du gombo est essentielle, car le rago\u00fbt se mange \u00e0 la main, en utilisant un morceau de fufu comme ustensile. Alors que le gumbo de Louisiane comprend \u00e9galement des tranches de gombo, dans la version ouest-africaine, le gombo devient la sauce elle-m\u00eame, enveloppant chaque ingr\u00e9dient.<\/p>\n
La pr\u00e9paration d’un gombo traditionnel d’Afrique de l’Ouest peut prendre des heures si l’on s’y prend seul.<\/p>\n
Les Africains de l’Ouest utilisent des ingr\u00e9dients frais qui n\u00e9cessitent que le poisson soit vid\u00e9 et filet\u00e9, que la peau de vache soit ras\u00e9e et bouillie, que d’\u00e9normes portions de gombo soient tranch\u00e9es, que les crabes soient nettoy\u00e9s pour leur chair et que les crevettes s\u00e9ch\u00e9es et les piments soient broy\u00e9s \u00e0 la main.<\/p>\n
Aux \u00c9tats-Unis, de nombreux ingr\u00e9dients du gumbo peuvent \u00eatre achet\u00e9s pr\u00eats \u00e0 l’emploi, ce qui r\u00e9duit les pr\u00e9parations laborieuses.<\/p>\n
En Louisiane, le gumbo est le symbole de ce qui nous diff\u00e9rencie de tous les autres \u00c9tats am\u00e9ricains. Mais le gumbo est surtout originaire d’Afrique de l’Ouest.<\/p>\n
M\u00eame s’il existe de petites diff\u00e9rences entre ce que vous trouverez au Ghana, au Nigeria, au Togo ou au B\u00e9nin, ce rago\u00fbt (tout comme le fufu et le jollof) unit les Africains de l’Ouest.<\/p>\n
Le rago\u00fbt de gombo d’Afrique de l’Ouest est l’un des parents du gombo de Louisiane, leur lien ayant travers\u00e9 les oc\u00e9ans et les mers. Bien qu’il soit li\u00e9 \u00e0 une histoire brutale, il n’en reste pas moins un d\u00e9lice culinaire qui continue d’\u00e9voluer.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Le fromage frit est la derni\u00e8re chose que je pensais voir entrer dans un plat traditionnel d’Afrique de l’Ouest, mais surtout dans un rago\u00fbt de gombos.<\/p>\n","protected":false},"author":12963,"featured_media":30561,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[210,63],"tags":[78,211,94],"class_list":{"0":"post-30564","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-histoire","8":"category-mode-de-vie","9":"tag-apie-project-2","10":"tag-histoire","11":"tag-mode-de-vie"},"yoast_head":"\n