D\u00e9licieuse et nutritive, l’igname est v\u00e9n\u00e9r\u00e9e par les Nig\u00e9rians du monde entier lors de festivals et de rites culturels. Mais son h\u00e9ritage \u00e9volue ; les chefs nig\u00e9rians d’aujourd’hui la cuisinent de mani\u00e8re totalement nouvelle.<\/p>\n\n\n\n
Au Nigeria et dans sa diaspora, une culture r\u00e8gne en ma\u00eetre : l’igname. Ressemblant \u00e0 des b\u00fbches avec leur forme cylindrique et leur peau \u00e9paisse en forme d’\u00e9corce, les ignames alimentent depuis des mill\u00e9naires les communaut\u00e9s nig\u00e9rianes et plus largement ouest-africaines. Cependant, l’humble igname est bien plus qu’une simple source de nourriture. V\u00e9n\u00e9r\u00e9e lors des festivals de la nouvelle igname, au c\u0153ur d’anciennes traditions orales et composante essentielle de nombreux rites culturels, l’igname ne fait pas seulement partie int\u00e9grante de la cuisine locale ; elle tisse la tapisserie vibrante et complexe de l’identit\u00e9 culturelle du pays.<\/p>\n\n\n\n
Mais l’h\u00e9ritage de l’igname \u00e9volue ; les chefs nig\u00e9rians du monde entier honorent aujourd’hui ce l\u00e9gume-racine par des approches \u00e0 la fois traditionnelles et exp\u00e9rimentales.<\/p>\n\n\n\n
\u00ab L’igname est vraiment le roi des cultures \u00bb, a d\u00e9clar\u00e9 le chef Tolu Erogbogbo lorsque je l’ai interrog\u00e9 sur ses souvenirs d’enfance concernant ce tubercule \u00e0 la chair ivoire et riche en amidon. Baptis\u00e9 du surnom ludique de \u00ab chef des milliardaires \u00bb en raison de sa client\u00e8le compos\u00e9e d’\u00e9minentes personnalit\u00e9s internationales (dont Emmanuel Macron et Lauryn Hill), Erogbogbo a fond\u00e9 des restaurants contemporains d’Afrique de l’Ouest au Nigeria et \u00e0 Los Angeles, mais il n’a jamais oubli\u00e9 le confort familier et d\u00e9licieux de l’igname, ni son important symbolisme. \u00ab Le dimanche, nous avions toujours de la sauce aux \u0153ufs, servie avec de l’igname tendre et d\u00e9licieuse \u00bb, dit-il en \u00e9voquant le petit-d\u00e9jeuner nig\u00e9rian bien-aim\u00e9 o\u00f9 les \u0153ufs brouill\u00e9s sont mijot\u00e9s avec des tomates et des poivrons rouges sucr\u00e9s, m\u00e9lang\u00e9s avec du poisson sal\u00e9 frais ou en conserve (ou du corned beef), puis assaisonn\u00e9s d’oignons, d’un tricolore de piments locaux et d’\u00e9pices locales s\u00e9ch\u00e9es comme le piment ardent du Cameroun.<\/p>\n\n\n\n
Le tas d’\u0153ufs brouill\u00e9s, rendus juteux par les tomates, est parfaitement compl\u00e9t\u00e9 par la douceur moelleuse de l’igname bouillie. Mais comme l’explique Erogbogbo, ce plat, connu simplement sous le nom de \u00ab sauce \u00e0 l’igname et aux \u0153ufs \u00bb, n’est pas seulement un plaisir du week-end. \u00ab Il s’agit d’inaugurer une nouvelle semaine positive \u00bb, explique-t-il. \u00ab En effet, l’igname symbolise la richesse et la prosp\u00e9rit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Ce symbolisme important explique pourquoi les tubercules d’igname peuvent encore \u00eatre trouv\u00e9s empil\u00e9s au milieu de la pompe et de l’apparat des mariages nig\u00e9rians dans le monde entier, o\u00f9 ils repr\u00e9sentent l’abondance. L’igname repr\u00e9sente \u00e9galement la fertilit\u00e9 ; le taux \u00e9lev\u00e9 de naissances g\u00e9mellaires au Nigeria serait d\u00fb, selon de nombreux habitants, \u00e0 une forte consommation d’igname. En effet, l’igname est constamment pr\u00e9sente dans les contes populaires nig\u00e9rians, comme celui de l’esprit de l’arbre \u00ccr\u00f3k\u00f2 que les femmes implorent avec des ignames pour gu\u00e9rir la st\u00e9rilit\u00e9, une histoire qui me faisait \u00e9carquiller les yeux chaque fois que ma m\u00e8re me la chantait lorsque j’\u00e9tais enfant avant d’aller me coucher. L’importance culturelle de l’igname se perp\u00e9tue dans la pl\u00e9thore de proverbes all\u00e9goriques utilis\u00e9s dans les cultures nig\u00e9rianes pour transmettre les normes culturelles et la sagesse. Je ne serai pas la seule \u1eb8\u0300gb\u1ecd\u0301n (titre d\u00e9signant l’a\u00een\u00e9 de la fratrie) \u00e0 qui l’adage de la langue Yor\u00f9b\u00e1 a rappel\u00e9 mes responsabilit\u00e9s : \u00ab un c\u00e9libataire qui fait r\u00f4tir son igname la partage avec ses moutons \u00bb – il faut toujours s’occuper des siens.<\/p>\n\n\n\n
La v\u00e9n\u00e9ration de l’igname est particuli\u00e8rement visible et ressentie lors des festivals annuels de l’igname au Nigeria. Entre juin et octobre, lorsque la saison des pluies s’estompe, la plupart des centaines de groupes ethniques du Nigeria comm\u00e9morent la r\u00e9colte de nouvelles ignames. Du Leboku, le festival de plusieurs semaines organis\u00e9 par les Yakurr de l’\u00c9tat de Cross River, \u00e0 l’Odun Ijesu chez les Yor\u00f9b\u00e1s d’Ikere-Ekiti, dans le sud-ouest du Nigeria, la plupart des festivit\u00e9s impliquent des mascarades fr\u00e9n\u00e9tiques, des ch\u0153urs de pri\u00e8re tonitruants, des d\u00e9fil\u00e9s kal\u00e9idoscopiques et de nombreuses danses et tambours synchronis\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n
Ces spectacles honorent les divinit\u00e9s de l’agriculture et de la fertilit\u00e9, mais certains rites ont \u00e9volu\u00e9 pour int\u00e9grer le culte chr\u00e9tien dans le sillage du colonialisme et de la mondialisation. S’il existe de nombreux parall\u00e8les entre ces c\u00e9l\u00e9brations, des nuances r\u00e9gionales les distinguent. Par exemple, dans la ville d’Ogidi, dans l’\u00c9tat de Kogi, vous trouverez des danseurs Yor\u00f9b\u00e1 bata v\u00eatus de v\u00eatements \u00e0d\u00ecr\u1eb9 teints \u00e0 l’indigo et des batteuses traditionnelles chantant des or\u00edk\u00ec (po\u00e8mes de louange), le corps envelopp\u00e9 d’un arc-en-ciel de tissus a\u1e63\u1ecd \u00f2k\u00e8 tiss\u00e9s \u00e0 la main.<\/p>\n\n\n\n
L’Iri Ji (Igbo pour \u00ab manger de la nouvelle igname \u00bb) est un festival de la nouvelle igname particuli\u00e8rement important. Pour conjurer le mauvais sort, toutes les ignames de la r\u00e9colte pr\u00e9c\u00e9dente doivent \u00eatre consomm\u00e9es avant d’entamer la nouvelle r\u00e9colte. L’Iri Ji n’est pas seulement c\u00e9l\u00e9br\u00e9 dans l’Igboland (sud-est du Nigeria) ; de l’Am\u00e9rique \u00e0 la Pologne, les communaut\u00e9s Igbo se r\u00e9unissent dans les mairies et les centres communautaires pour comm\u00e9morer la nouvelle r\u00e9colte. Parall\u00e8lement aux d\u00e9veloppements modernes tels que la diffusion en ligne et les vlogs TikTok des c\u00e9l\u00e9brations, les rituels anciens subsistent, comme la d\u00e9gustation d’ignames r\u00f4ties fumantes avec de l’huile de palme fra\u00eeche d’Afrique de l’Ouest – aussi rouge et brillante qu’un vitrail.<\/p>\n\n\n\n
Mais aussi sacr\u00e9e que soit l’igname pour l’identit\u00e9 et le folklore nig\u00e9rians, le rituel le plus durable de l’igname sera toujours le simple fait de la manger.<\/p>\n\n\n\n
\u00ab L’igname est extr\u00eamement polyvalente. On peut la piler, la bouillir, la frire, la r\u00f4tir… il y a tellement de fa\u00e7ons de la d\u00e9guster \u00bb, explique le restaurateur Aji Akokomi pour justifier l’inclusion de l’igname dans le menu en constante \u00e9volution de son restaurant Akoko, un restaurant gastronomique ouest-africain de Londres qui s’est vu d\u00e9cerner sa premi\u00e8re \u00e9toile au guide Michelin cette ann\u00e9e. \u00ab \u00c0 Akoko, nous avons pr\u00e9par\u00e9 des croquettes d’igname garnies de truffes et nous ajoutons de l’igname pil\u00e9e \u00e0 la soupe d’egusi et \u00e0 la lotte.<\/p>\n\n\n\n
On trouve \u00e9galement des plats \u00e0 base d’igname \u00e0 Akara, le restaurant fr\u00e8re plus d\u00e9contract\u00e9 d’Akokomi. \u00ab L\u00e0, nous transformons les ignames en une d\u00e9licieuse sauce servie avec du porc au barbecue et du scotch bonnet ferment\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Subtilement parfum\u00e9e, l’igname est bien adapt\u00e9e pour compl\u00e9ter des saveurs plus robustes, ce qui en fait une toile id\u00e9ale pour permettre aux chefs de mettre en valeur leur cr\u00e9ativit\u00e9 et leur savoir-faire technique. Pour Adenike Adefila, chef du premier restaurant panafricain d’Abuja, The Burgundy, l’igname est le r\u00e9cipient indig\u00e8ne id\u00e9al pour appliquer les techniques issues de sa formation culinaire fran\u00e7aise et italienne. Par exemple, elle transforme l’igname en gnocchis moelleux servis avec une riche sauce tomate agr\u00e9ment\u00e9e de cr\u00e8me. \u00ab Nous superposons \u00e9galement des tranches tr\u00e8s fines d’igname et les faisons tremper toute une nuit dans du petit-lait avec de la cardamome et de l’ehuru (noix de muscade de calebasse) \u00bb, dit-elle en expliquant le processus qui sous-tend son gratin d’igname. Servi avec une b\u00e9chamel velout\u00e9e aux noix de palme et des \u00e9pinards saut\u00e9s, il s’agit d’une version intelligente de l’association traditionnelle de l’igname et de l’huile de palme rouge fra\u00eeche.<\/p>\n\n\n\n
L’ing\u00e9niosit\u00e9 de l’igname se poursuit au Chishuru de Londres, o\u00f9 la chef Adejok\u00e9 Bakare, premi\u00e8re femme noire du Royaume-Uni \u00e0 obtenir une \u00e9toile Michelin, a servi sa version de l’\u00e0s\u00e1r\u00f3, une pot\u00e9e yoruba d’igname douce mijot\u00e9e et \u00e9cras\u00e9e dans une r\u00e9duction de tomates \u00e9pic\u00e9es et de poivrons rouges, servie avec de l’anguille fum\u00e9e et du brocoli violet en germe.<\/p>\n\n\n\n
De retour aux \u00c9tats-Unis, l’igname est \u00e9galement un \u00e9l\u00e9ment cr\u00e9atif de la mission d’Erogbogbo, qui consiste \u00e0 \u00ab mettre la cuisine nig\u00e9riane sur la carte \u00e0 Los Angeles \u00bb, en mariant son sens des affaires et ses passions culinaires dans son studio de restauration priv\u00e9 IL\u00c9 (Yor\u00f9b\u00e1 pour \u00ab maison \u00bb). Ses innovations comprennent des boulettes d’igname servies avec un \u1eb9\u0300f\u1ecd\u0301 riro d\u00e9construit, des l\u00e9gumes verts aromatiques brais\u00e9s avec des piments et des caroubes ferment\u00e9es pleines d’umami. La combinaison traditionnelle d’igname pil\u00e9e et d’egusi, le rago\u00fbt de noix et de saveur intense pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir de graines de courges indig\u00e8nes moulues, est \u00e9galement revisit\u00e9e : une mousse d’igname accompagn\u00e9e d’une sauce egusi jaune moutarde au go\u00fbt de beurre.<\/p>\n\n\n\n
Si ces plats r\u00e9invent\u00e9s \u00e0 base d’igname donnent une nouvelle dimension au r\u00f4le de ce l\u00e9gume dans la cuisine et la culture nig\u00e9rianes, Yewande Komolafe, auteur du c\u00e9l\u00e8bre livre de cuisine nig\u00e9riane My Everyday Lagos, m’a expliqu\u00e9 que \u00ab les plats traditionnels \u00e0 base d’igname sont parfaits tels qu’ils sont \u00bb.<\/p>\n\n\n\n
De l’ofe nsala (soupe blanche), un d\u00e9lice de l’est du Nigeria \u00e9paissi avec de l’igname, d\u00e9bordant de fruits de mer frais et parsem\u00e9 de rubans de feuilles d’uziza fra\u00eeches et am\u00e8res, \u00e0 l’ojojo, des beignets d’igname d’eau Yor\u00f9b\u00e1 croustillants et d\u00e9licieux, \u00e0 l’ukodo, un plat unique Urhobo compos\u00e9 de morceaux d’igname, de plantain vert et de viande mijot\u00e9s dans un bouillon cors\u00e9 qui d\u00e9gage les sinus, les recettes traditionnelles \u00e0 base d’igname sont appr\u00e9ci\u00e9es dans tout le Nig\u00e9ria et au-del\u00e0.<\/p>\n\n\n\n
Mais pour l’instant, m\u00eame avec des recettes avant-gardistes et des pratiques culturelles modernis\u00e9es, l’igname reste un fil ininterrompu qui relie des g\u00e9n\u00e9rations de Nig\u00e9rians \u00e0 leurs anc\u00eatres.<\/p>\n\n\n\n
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