Tranquillement assis dans l\u2019arri\u00e8re-boutique du 108 rue Saint-Honor\u00e9 (Paris), Jean-Paul H\u00e9vin termine un bento traditionnel pr\u00e9par\u00e9 par sa femme japonaise. Cr\u00e2ne d\u00e9garni, fine moustache poivre et sel, sourire presque timide, il semble un peu en retrait. Pourtant, ce jour-l\u00e0, celui qui a \u00e9t\u00e9 consacr\u00e9 meilleur p\u00e2tissier-chocolatier du monde 2023-2024 lors des World Pastry Stars de Milan (Italie), sort sa toute nouvelle collection. Oui, comme en haute-couture, les artisans de la b\u00fbche de No\u00ebl et de la galette des rois pr\u00e9sentent, quelques mois avant les f\u00eates chr\u00e9tiennes, leurs cr\u00e9ations. Chez Jean-Paul H\u00e9vin, cette ann\u00e9e, le th\u00e8me gourmand s\u2019intitule \u00ab Nouveaux mondes \u00bb.<\/p>\n\n\n\n
\u00ab\u00a0Le\u00a0cacao\u00a0est une merveille, un produit sacr\u00e9 de ce nouveau monde que l\u2019on venait de d\u00e9couvrir en cette fin de XV\u1d49 si\u00e8cle, l\u2019Am\u00e9rique, pr\u00e9cise le dossier de presse. En partant de ce fait historique, Jean-Paul H\u00e9vin a voulu, \u00e0 son tour, que le chocolat nous fasse d\u00e9couvrir de nouveaux mondes.\u00a0\u00bb L\u2019on pourrait bien entendu faire la fine bouche face \u00e0 cet argumentaire : le \u00ab\u00a0nouveau monde\u00a0\u00bb de\u00a0l\u2019\u00e9poque\u00a0ne l\u2019\u00e9tait que pour ceux qui, arm\u00e9s de Bibles, de sabres et de fusils, imposaient leur culture \u00e0 coups de lame \u00e0 des civilisations fort anciennes\u2026<\/p>\n\n\n\n
Mais oublions un instant la dramatique histoire coloniale du cacao : que nous propose Jean-Paul H\u00e9vin, heureux propri\u00e9taire de plus de 25\u00a0boutiques (9 \u00e0 Paris, 13 au Japon et 2 \u00e0 Ta\u00efwan) pour la fin de l\u2019ann\u00e9e 2024 ? Un tr\u00e8s classique calendrier de l\u2019Avent sur la place des Vosges (53 euros), mais aussi une\u00a0b\u00fbche\u00a0Cameroun\u00a0(67 euros), des macarons et bonbons Cameroun (2,60 euros le macaron), une galette des rois africains pour l\u2019\u00e9piphanie (39 euros pour 6 personnes), une b\u00fbche corail (67 euros), un coffret d\u00e9couverte Yaound\u00e9 cacao grand cru 70 % \u00ab\u00a0issu de la fili\u00e8re chocolatiers engag\u00e9s\u00a0\u00bb (32 euros).<\/p>\n\n\n\n
Pas besoin d\u2019\u00eatre grand clerc pour deviner qu\u2019il se passe quelque chose entre le chocolatier fran\u00e7ais Jean-Paul H\u00e9vin et les producteurs de cacao du pays des crevettes. La fameuse b\u00fbche du Cameroun, pour ne parler que d\u2019elle, est une ode au chocolat. Reposant sur un socle d\u2019amandes caram\u00e9lis\u00e9es au chocolat au lait, elle allie gianduja, noisette \u00e0 la graine de luzerne, biscuit chocolat, cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e \u00e0 la vanille et fleur de sel, mousse au chocolat noir grand cru du Cameroun. Pr\u00e9cision d\u2019importance : \u00ab cacao issu du centre d\u2019excellence post-r\u00e9colte H\u00e9vin-Nkolossang \u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Il y a deux ans, dans le cadre de la Responsabilit\u00e9 soci\u00e9tale des entreprises (RSE) \u2013 \u00e0 savoir la contribution des entreprises aux enjeux de d\u00e9veloppement durable \u2013 Jean-Paul H\u00e9vin a d\u00e9cid\u00e9 de s\u2019investir dans un terroir producteur de cacao assez proche de la France. Son choix s\u2019est orient\u00e9 vers le Cameroun gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019entremise d\u2019Aristide Tchemtchoua, pr\u00e9sidente de la coop\u00e9rative Cacao de Nkogekogo Scoops Ca.<\/p>\n\n\n\n
\u00ab C\u2019est elle qui m\u2019a aid\u00e9 \u00e0 choisir Nkolossang, non loin de Yaound\u00e9, raconte H\u00e9vin. J\u2019ai fait un don \u00e0 une coop\u00e9rative camerounaise qui, en contrepartie, a install\u00e9 un centre d\u2019excellence pour la fermentation et le s\u00e9chage de la f\u00e8ve de cacao, g\u00e9r\u00e9 par des professionnels camerounais. Tout est trac\u00e9. Les cultivateurs peuvent apporter leurs f\u00e8ves, qui sont pay\u00e9es un peu plus cher, et revendues \u00e0 un meilleur prix. Ce centre porte mon nom, H\u00e9vin-Nkolossang, car je veux en faire une marque, promouvoir le cacao du Cameroun aupr\u00e8s des consommateurs et le prot\u00e9ger par rapport \u00e0 l\u2019industrie. S\u2019il y avait un jour des royalties, ce serait pour des associations. \u00bb<\/p>\n\n\n\n
Une d\u00e9marche qui doit permettre des pratiques agricoles responsables, comme la limitation des intrants, mais aussi emp\u00eacher le travail des enfants et favoriser l\u2019\u00e9pargne salariale pour les besoins de leur scolarit\u00e9. Promoteur d\u2019un circuit court, le chocolatier souligne son intention de limiter au maximum pesticides et engrais. \u00ab La fili\u00e8re n\u2019est pas encore compl\u00e9tement bio, mais je compte bien poursuivre mon combat dans ce sens \u00bb, dit-il.<\/p>\n\n\n\n
\u00c0 la t\u00eate d\u2019une entreprise cr\u00e9\u00e9e en 1988 et qui emploie aujourd\u2019hui 120 personnes, pour 15 millions d\u2019euros de chiffre d\u2019affaires, Jean-Paul H\u00e9vin a investi 35 000 euros sur place. Sans exclusive : \u00ab Le centre d\u2019excellence est ouvert \u00e0 tous et l\u2019utilisation de la marque est libre, si elle n\u2019est pas industrielle, pr\u00e9cise-t-il. J\u2019ach\u00e8te l\u00e0-bas comme tout le monde. J\u2019ai pour cette ann\u00e9e pass\u00e9 une commande de 24 tonnes qui s\u2019ajoute aux six tonnes dont je dispose d\u00e9j\u00e0. La crise du cacao est s\u00e9v\u00e8re et il va falloir participer \u00e0 la culture. \u00bb<\/p>\n\n\n\n
Pour transformer ce cacao, dont on conna\u00eet la longue histoire coloniale, Jean-Paul H\u00e9vin s\u2019est adress\u00e9 \u00e0 deux torr\u00e9facteurs fran\u00e7ais reconnus, Franck Morin et Nicolas Berger. Ensuite, pour m\u00e9tamorphoser\u00a0les\u00a0diff\u00e9rents chocolats en sublimes p\u00e2tisseries, Jean-Paul H\u00e9vin travaille en complicit\u00e9 avec Jean Oddes, notamment pour l\u2019esth\u00e9tique des cr\u00e9ations. Accusera-t-on le chocolatier d\u2019\u00a0\u00bbappropriation culturelle\u00a0\u00bb apr\u00e8s avoir d\u00e9gust\u00e9 sa Galette des rois africains (p\u00e2te feuillet\u00e9e nature et au chocolat noir, cr\u00e8me d\u2019amande aux p\u00e9pites de chocolat cacao grand cru du Cameroun, cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re au caramel), orn\u00e9e d\u2019un masque d\u2019inspiration africaine et accompagn\u00e9e d\u2019une couronne rappelant celle de certains souverains camerounais ? Peut-\u00eatre, mais cela ne nous emp\u00eachera pas d\u2019en reprendre\u00a0une\u00a0part.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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