Maf\u00e9, poulet yassa, thi\u00e9boudi\u00e8ne : on ne badine pas avec la sainte trinit\u00e9 des plats africains. Mais, dans les cantines BMK, d\u2019autres saveurs, moins habituelles, figurent aussi au menu : l\u2019atti\u00e9k\u00e9, une semoule de manioc ivoirienne l\u00e9g\u00e8rement ferment\u00e9e ; le vetkoek, un sandwich frit sud-africain ; ou des g\u00e2teaux au manioc et \u00e0 la patate douce\u2026 Des plats que Fousseyni et Abdoulaye Djikine proposent avec succ\u00e8s dans deux enseignes \u00e0 Paris. La premi\u00e8re dans les abords cosmopolites de la gare de l\u2019Est a ouvert en 2017, la seconde dans le prosp\u00e8re \u2013 d\u2019aucuns diraient bobo \u2013 quartier de la Folie-M\u00e9ricourt, en 2020.<\/p>\n
A la table des deux fr\u00e8res, le maf\u00e9 est d\u00e9clin\u00e9 en version vegan, de m\u00eame que le yassa et le thi\u00e9boudi\u00e8ne. Tous les trois sont assortis de l\u00e9gumes fran\u00e7ais et de saison : choux de Bruxelles, navet, panais en hiver ; c\u00e9leri, courgette et chou-fleur en \u00e9t\u00e9\u2026 A ceux qui crieraient \u00e0 l\u2019h\u00e9r\u00e9sie, Fousseyni Djikine r\u00e9pond avec le sourire : \u00ab On n\u2019a pas vraiment cherch\u00e9 \u00e0 adapter notre carte, les bases de la cuisine ouest-africaine sont majoritairement vegan et sans gluten. Nos parents ont grandi au Mali. Ils nous disaient toujours que, pour eux, la cuisine de tous les jours \u00e9tait v\u00e9g\u00e9tarienne. La viande \u00e9tait un produit cher, qu\u2019on n\u2019ajoutait qu\u2019aux plats de f\u00eate ! \u00bb<\/p>\n
Ouvrir un restaurant africain, c\u2019\u00e9tait le r\u00eave d\u2019enfance des deux fr\u00e8res, qui avaient pris tr\u00e8s jeunes l\u2019habitude d\u2019aider leur m\u00e8re aux fourneaux. Un r\u00eave qu\u2019ils d\u00e9cident de r\u00e9aliser en 2016, quand Fousseyni f\u00eate ses 30 ans et Abdoulaye l\u2019obtention de son master de management. \u00ab Mes parents n\u2019\u00e9taient pas vraiment emball\u00e9s, s\u2019amuse aujourd\u2019hui Fousseyni Djikine. Ils voyaient la cuisine africaine comme quelque chose qui n\u2019int\u00e9ressait que les Africains. Mais on a r\u00e9ussi \u00e0 les convaincre qu\u2019on pouvait attirer une nouvelle client\u00e8le tout en restant authentiques. \u00bb<\/p>\n
Combattre les pr\u00e9jug\u00e9s
\nLes connaisseurs, d\u2019ailleurs, ne s\u2019y trompent pas. \u00ab On a beaucoup de clients, disons la moiti\u00e9, qui sont issus des diasporas africaines, se r\u00e9jouit le cofondateur des cantines BMK. Et quand ils nous disent que nos plats ont le go\u00fbt de leurs souvenirs d\u2019enfance, c\u2019est \u00e0 la fois notre plus beau compliment et notre meilleure publicit\u00e9. \u00bb<\/p>\n
Les non-initi\u00e9s se laissent facilement s\u00e9duire par la d\u00e9coration sobre et de bon go\u00fbt : murs unis terre de Sienne, jolis coussins en wax, produits d\u2019\u00e9picerie bien packag\u00e9s align\u00e9s sur les \u00e9tag\u00e8res. \u00ab C\u2019est d\u00e9paysant tout en restant r\u00e9confortant, commente une cliente attabl\u00e9e devant son maf\u00e9 vegan. On n\u2019a pas l\u2019habitude de manger des l\u00e9gumes de pot-au-feu dans une sauce \u00e0 l\u2019arachide ! \u00bb<\/p>\n
Fousseyni Djikine explique avoir voulu combattre les trop nombreux pr\u00e9jug\u00e9s qui ternissent la r\u00e9putation des gastronomies africaines et, au premier chef, les br\u00fblures qu\u2019elles infligeraient aux palais occidentaux : \u00ab C\u2019est vrai qu\u2019on utilise \u00e9norm\u00e9ment d\u2019\u00e9pices, mais le c\u00f4t\u00e9 relev\u00e9 est facultatif. On propose une pur\u00e9e de piments et de gingembre \u00e0 part, pour les clients habitu\u00e9s aux plats piquants. \u00bb<\/p>\n
La cuisine d\u2019Afrique de l\u2019Ouest est \u00e9galement r\u00e9put\u00e9e lourde et indigeste, particuli\u00e8rement riche en mati\u00e8res grasses. \u00ab Dans beaucoup de familles de la diaspora, la n\u00f4tre comprise, on a tendance \u00e0 utiliser beaucoup d\u2019huiles de palme, conc\u00e8de Fousseyni Djikine. Mais la base de ces cuisines, c\u2019est la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients bruts : les arachides, le manioc, l\u2019igname, le gombo\u2026 Quand on s\u00e9lectionne de bons produits frais, le go\u00fbt est d\u00e9j\u00e0 l\u00e0, sans avoir besoin d\u2019ajouter d\u2019exhausteurs ni de mati\u00e8res grasses. \u00bb<\/p>\n
Diversification des activit\u00e9s
\nMais l\u2019exigence a un prix. Pour un plat traditionnel avec viande, il faut compter 13 \u00e0 16 euros, pr\u00e8s du triple du tarif habituel dans les \u00e9choppes africaines du quartier de Ch\u00e2teau d\u2019Eau. Un co\u00fbt justifi\u00e9 par la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients, d\u00e9fend Fousseyni Djikine : frais, si possible bio et autant que faire se peut locaux. Le poulet vient de Normandie, le b\u0153uf de Bourgogne. Seuls les produits incultivables en France, comme les arachides, les bananes plantains ou le manioc sont import\u00e9s du continent.<\/p>\n
Une strat\u00e9gie payante puisque les cantines BMK, ouvertes en 2017 et 2020, ont surv\u00e9cu vaille que vaille \u00e0 trois crises successives : le mouvement social des \u200b\u200b\u00ab gilets jaunes \u00bb qui a commenc\u00e9 en novembre 2018, la pand\u00e9mie de Covid-19 et ses trois confinements en 2020 et 2021, la guerre russo-ukrainienne et, enfin, la flamb\u00e9e des prix de l\u2019agroalimentaire.<\/p>\n
Fousseyni Djikine pr\u00e9f\u00e8re en plaisanter : \u00ab On commence \u00e0 avoir l\u2019habitude maintenant. Le secteur est en crise depuis qu\u2019on existe ! A nous de nous adapter, de nous montrer r\u00e9silients. On utilise de l\u2019huile de tournesol pour faire frire nos allocos, mais son prix a quasiment quadrupl\u00e9 depuis le d\u00e9but de la guerre en Ukraine\u2026 Il va falloir trouver une parade. \u00bb<\/p>\n
Le restaurateur est confiant : la modeste entreprise familiale, cr\u00e9\u00e9e \u00e0 quatre en 2017 par les fr\u00e8res Djikine et leurs deux parents, compte d\u00e9sormais 18 CDI et une poign\u00e9e d\u2019extras. Chacune des deux adresses sert en moyenne 150 couverts par jour.<\/p>\n
Et pour p\u00e9renniser son succ\u00e8s, la famille Djikine a commenc\u00e9 \u00e0 se diversifier. Les cantines BMK proposent d\u00e9sormais \u00e0 la vente, sur place ou en ligne, le livre de recettes BMK. Cuisines d\u2019Afrique de Paris \u00e0 Bamako, et les ingr\u00e9dients assortis : farine de plantain, semoule de manioc\u2026<\/p>\n
\u00ab Ce n\u2019est pas tout de servir \u00e0 manger dans nos restaurants, on veut effectuer un vrai travail p\u00e9dagogique pour d\u00e9mocratiser les gastronomies africaines, justifie Fousseyni Djikine. Il faut que la client\u00e8le fran\u00e7aise comprenne qu\u2019on peut tr\u00e8s facilement les int\u00e9grer \u00e0 ses habitudes alimentaires, au restaurant comme dans sa propre cuisine. \u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
En cinq ans, le petit restaurant des fr\u00e8res Djikine, sp\u00e9cialis\u00e9 dans la gastronomie africaine bio et \u00ab healthy \u00bb, est devenu une enseigne prosp\u00e8re, avec deux adresses dans des quartiers courus de Paris.<\/p>\n","protected":false},"author":12963,"featured_media":8799,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[53,63],"tags":[78,87,94],"class_list":{"0":"post-8802","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-culture-fr","8":"category-mode-de-vie","9":"tag-apie-project-2","10":"tag-culture-2","11":"tag-mode-de-vie"},"yoast_head":"\n