Dans son établissement, situé dans le quartier chic des Étoiles, non loin du Fréau Jardin, à Lomé, il n’y a pas de carte de menus. Les repas sont soit commandés la veille pour être consommés sur place, autour d’une table d’hôtes de quinze couverts, soit livrés, à domicile ou sur le lieu de travail. « Je cuisine en fonction des envies de mes clients, et non par diktat des mets, raison pour laquelle mon réfrigérateur est vide quand je n’ai pas de réservations », confie-t-elle.
L’amour d’Olivia de Souza pour les mets savoureux remonte à son plus jeune âge. D’abord au sein du cercle familial, puis en France, où elle est arrivée en 1989 pour faire deux années d’études au lycée Grandmont de Tours, conclues par un baccalauréat G2, avant de se tourner vers un BTS en tourisme et commerce. Tout en étudiant, elle proposait des plats à ses camarades afin de subvenir à ses besoins. Ce qui lui a permis de créer très tôt un réseau et de tracer sa voie vers l’indépendance financière dont elle avait toujours rêvé. « Je savais que je serais entrepreneuse, mais j’ignorais que ce serait dans la cuisine, qui est devenue toute ma vie et ma passion », glisse-t-elle.
Âgée de 50 ans, dont vingt-cinq consacrés à son art, la cheffe se définit comme une cuisinière itinérante, qui aime proposer des tables d’hôtes dans les capitales africaines. Après Abidjan, Libreville, Dakar, Accra et Cotonou, elle s’apprête à promouvoir son savoir-faire au cours du mois de mai, à Brazzaville. À ses propres recettes, relevées d’un métissage d’épices locales, s’ajoutent des plats classiques de nature à satisfaire une clientèle diversifiée. Galettes de haricots (appelés « kpédjigaou » au Togo), salade de tomate-oignon-concombre, parmentier d’igname, yassa de poisson ou de légume… L’authenticité de sa cuisine marque les esprits.
Difficile de passer dans son établissement sans goûter au wangash confit à l’huile de coco, présenté dans une petite bouteille livrée à 3 500 francs CFA (5,30 euros), ou des plats de fonio, qu’elle mélange habituellement à des graines de sésame. Au Togo comme en France, elle aime servir le djenkoumé, un plat familial réalisé à base de farine de maïs, qu’elle surnomme « la polenta togolaise ». Ou bien l’alèlè, très apprécié au Bénin, qui se consomme souvent avec du jus de piment.
