Le koshari égyptien est également appelé koshari abou gibba. Cet additif dénominatif est dû à la présence, dans la recette, de lentilles de couleur noire, appelées ads abou gibba, signifiant “lentilles porteuses de cape” par opposition aux lentilles jaunes qui, elles, ne sont pas “habillées” et sont plus réservées aux soupes et aux purées.
Le koshari, avec le falafel, est l’un des aliments de rue les plus populaires de la street food égyptienne. Le koshari est le plat bien-aimé des Égyptiens, qu’il soit dégusté adossé à la charrette d’un marchand ambulant ou dans un restaurant chic, il gardera toujours ses ingrédients d’origine et son goût unique.
C’est en effet un plat unique végétalien, très bon marché à base de pois chiches, de lentilles, de macaroni courtes et de riz. Le tout est enrichi d’oignons frits et d’une sauce tomate parfumée au piment, à la coriandre et au cumin.
Le caractère est donné par la sauce tomate, épicée, légèrement aromatisée au vinaigre. Cette sauce tomate peut parfois être parfumée d’un excellent mélange d’épices appelé baharat, qui combine le paprika, la cannelle, la cardamome, le cumin, le clou de girofle, la coriandre, la muscade, le safran, la lime noire (noomi basra), et le poivre noir.
Bien qu’étant un plat végétalien à l’origine, la coutume d’ajouter du foie de volaille frit ou de la viande de shāwarmā en couche supplémentaire se répand de plus en plus en Égypte, étant donné leur faible coût.
COMMENT PRÉPARER LE KOSHARI
La recette du koshari est assez simple à réaliser même si elle nécessite plusieurs étapes pour les différentes cuissons des différents ingrédients.
Pour accélérer la préparation de la recette, il est possible d’acheter les lentilles et les pois chiches déjà cuits. C’est une recette très présente dans tous les restaurants du pays, à tel point qu’il existe même des restaurants consacrés exclusivement au koshari.
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KOSHARI
par Mike Benayoun 5 Comments
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koshari
QU’EST-CE QUE LE KOSHARI ?
Le koshari (كشري) également appelé kushari ou kosheri, est un des plats les plus populaires du pays des Pharaons, une délicieuse combinaison végétalienne à base de pois chiches, de lentilles, de pâtes macaroni courtes et de riz.
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Le koshari égyptien est également appelé koshari abou gibba. Cet additif dénominatif est dû à la présence, dans la recette, de lentilles de couleur noire, appelées ads abou gibba, signifiant “lentilles porteuses de cape” par opposition aux lentilles jaunes qui, elles, ne sont pas “habillées” et sont plus réservées aux soupes et aux purées.
LA COMPOSITION DU KOSHARI
Le koshari, avec le falafel, est l’un des aliments de rue les plus populaires de la street food égyptienne. Le koshari est le plat bien-aimé des Égyptiens, qu’il soit dégusté adossé à la charrette d’un marchand ambulant ou dans un restaurant chic, il gardera toujours ses ingrédients d’origine et son goût unique.
C’est en effet un plat unique végétalien, très bon marché à base de pois chiches, de lentilles, de macaroni courtes et de riz. Le tout est enrichi d’oignons frits et d’une sauce tomate parfumée au piment, à la coriandre et au cumin.
Le caractère est donné par la sauce tomate, épicée, légèrement aromatisée au vinaigre. Cette sauce tomate peut parfois être parfumée d’un excellent mélange d’épices appelé baharat, qui combine le paprika, la cannelle, la cardamome, le cumin, le clou de girofle, la coriandre, la muscade, le safran, la lime noire (noomi basra), et le poivre noir.
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Bien qu’étant un plat végétalien à l’origine, la coutume d’ajouter du foie de volaille frit ou de la viande de shāwarmā en couche supplémentaire se répand de plus en plus en Égypte, étant donné leur faible coût.
COMMENT PRÉPARER LE KOSHARI
La recette du koshari est assez simple à réaliser même si elle nécessite plusieurs étapes pour les différentes cuissons des différents ingrédients.
Pour accélérer la préparation de la recette, il est possible d’acheter les lentilles et les pois chiches déjà cuits. C’est une recette très présente dans tous les restaurants du pays, à tel point qu’il existe même des restaurants consacrés exclusivement au koshari.
Derrière les baies vitrées de restaurants ou sur les étagères des charrettes qui vendent du koshari dans les rues, trônent de grands récipients contenant les ingrédients déjà cuits et il suffit de tout passer à feu vif et de le parfumer. C’est un plat rapide et simple à préparer, peu coûteux et en même temps extrêmement nutritif grâce à l’apport de protéines et de glucides.
QUELLE EST L’ORIGINE DU KOSHARI ?
Bien que clairement catalogué comme étant le plat national égyptien, le koshari aurait clairement des origines indiennes.
Le koshari est arrivé en Égypte au milieu du XIXe siècle, à une époque où le pays était un important carrefour de cultures et d’aliments.
Les Égyptiens expérimentèrent alors à leur sauce ce plat simple, varié, coloré et épicé, venu d’Inde.
Le koshari a donc des similitudes avec le célèbre khichdi indien, à base de riz et de lentilles mais le plat égyptien a plus d’ingrédients et de saveurs, en particulier la sauce qui lui donne son goût unique.
Certains pensent que le koshari a été préparé pour la première fois en Égypte pendant l’occupation britannique (1882 – 1914).
On retrouve le khichdi indien sous d’autres appellations : khichari, khichadi, kohsheri, khicaṛī, ou encore khichri et il est considéré comme l’un des plats les plus anciens de l’Inde.
Le Marocain Abū ʿAbdallāh Muhammad Ibn Battūta, juriste et grand voyageur, qui a visité l’Inde au XIVe siècle, mentionnait déjà le khichri dans ses écrits comme étant un petit-déjeuner populaire. Aussi, Athanase Nikitine, le voyageur et marchand russe médiéval et l’un des premiers Européens à faire un voyage documenté en Inde a mentionné le khichri dans ses écrits.
Dans l’Empire moghol, le khichdi très populaire, a été mentionné à plusieurs reprises dans les plans de repas des Moghols.
Il y a également plusieurs mentions du khichdi dans les écrits d’Abu’l-Fazl ibn Mubarak (1551 – 1602), un chroniqueur et historiographe indien, qui a écrit ses œuvres en persan notamment dans son œuvre Ain-i-Akbari.
Jean-Baptiste Tavernier (1605 – 1689), un Français voyageur et baron de Aubonne en Suisse, rapporta au XVIIe siècle une variante du khichdi aux lentilles vertes, au riz et au ghee.
Pendant la période coloniale en Inde (1858 – 1947), les Britanniques se sont imprégnés de la cuisine indienne et donc entre autres recettes, du khichri.
Dans les ménages britanniques en Inde, le khichri était souvent servi au petit-déjeuner avec du poisson, qui était généralement consommé le matin immédiatement après sa pêche, avec des œufs à la coque.
L’Inde britannique a rapatrié le khichdi en Angleterre sous le célèbre nom de kedgeree, à base de poisson, de riz, d’œufs, de beurre, de crème et de curry.
Ce serait par conséquent les Britanniques qui auraient probablement intronisé le koshari en Égypte.
On retrouve donc le khichdi et le kedgeree beaucoup plus tard, via l’armée britannique qui, passant d’une colonie à une autre transporte dans ses bagages les habitudes culinaires de la “British India”.
C’est ainsi que le koshari a été introduit en Égypte vers la fin du XIXe où le début du XXe siècle.
On en déduit très facilement que ce plat végétalien est capable de satisfaire, pendant le Carême, le régime copte, car il est dépourvu de viande. Les Coptes sont les habitants chrétiens d’Égypte.
C’est aussi le plat qui se vante d’une grande rapidité de préparation et d’une rentabilité particulière. Le coût élevé de la viande, en effet, l’empêche d’être achetée par les classes sociales les plus pauvres.
