Délicieuse et nutritive, l’igname est vénérée par les Nigérians du monde entier lors de festivals et de rites culturels. Mais son héritage évolue ; les chefs nigérians d’aujourd’hui la cuisinent de manière totalement nouvelle.
Au Nigeria et dans sa diaspora, une culture règne en maître : l’igname. Ressemblant à des bûches avec leur forme cylindrique et leur peau épaisse en forme d’écorce, les ignames alimentent depuis des millénaires les communautés nigérianes et plus largement ouest-africaines. Cependant, l’humble igname est bien plus qu’une simple source de nourriture. Vénérée lors des festivals de la nouvelle igname, au cœur d’anciennes traditions orales et composante essentielle de nombreux rites culturels, l’igname ne fait pas seulement partie intégrante de la cuisine locale ; elle tisse la tapisserie vibrante et complexe de l’identité culturelle du pays.
Mais l’héritage de l’igname évolue ; les chefs nigérians du monde entier honorent aujourd’hui ce légume-racine par des approches à la fois traditionnelles et expérimentales.
« L’igname est vraiment le roi des cultures », a déclaré le chef Tolu Erogbogbo lorsque je l’ai interrogé sur ses souvenirs d’enfance concernant ce tubercule à la chair ivoire et riche en amidon. Baptisé du surnom ludique de « chef des milliardaires » en raison de sa clientèle composée d’éminentes personnalités internationales (dont Emmanuel Macron et Lauryn Hill), Erogbogbo a fondé des restaurants contemporains d’Afrique de l’Ouest au Nigeria et à Los Angeles, mais il n’a jamais oublié le confort familier et délicieux de l’igname, ni son important symbolisme. « Le dimanche, nous avions toujours de la sauce aux œufs, servie avec de l’igname tendre et délicieuse », dit-il en évoquant le petit-déjeuner nigérian bien-aimé où les œufs brouillés sont mijotés avec des tomates et des poivrons rouges sucrés, mélangés avec du poisson salé frais ou en conserve (ou du corned beef), puis assaisonnés d’oignons, d’un tricolore de piments locaux et d’épices locales séchées comme le piment ardent du Cameroun.
Le tas d’œufs brouillés, rendus juteux par les tomates, est parfaitement complété par la douceur moelleuse de l’igname bouillie. Mais comme l’explique Erogbogbo, ce plat, connu simplement sous le nom de « sauce à l’igname et aux œufs », n’est pas seulement un plaisir du week-end. « Il s’agit d’inaugurer une nouvelle semaine positive », explique-t-il. « En effet, l’igname symbolise la richesse et la prospérité.
Ce symbolisme important explique pourquoi les tubercules d’igname peuvent encore être trouvés empilés au milieu de la pompe et de l’apparat des mariages nigérians dans le monde entier, où ils représentent l’abondance. L’igname représente également la fertilité ; le taux élevé de naissances gémellaires au Nigeria serait dû, selon de nombreux habitants, à une forte consommation d’igname. En effet, l’igname est constamment présente dans les contes populaires nigérians, comme celui de l’esprit de l’arbre Ìrókò que les femmes implorent avec des ignames pour guérir la stérilité, une histoire qui me faisait écarquiller les yeux chaque fois que ma mère me la chantait lorsque j’étais enfant avant d’aller me coucher. L’importance culturelle de l’igname se perpétue dans la pléthore de proverbes allégoriques utilisés dans les cultures nigérianes pour transmettre les normes culturelles et la sagesse. Je ne serai pas la seule Ẹ̀gbọ́n (titre désignant l’aîné de la fratrie) à qui l’adage de la langue Yorùbá a rappelé mes responsabilités : « un célibataire qui fait rôtir son igname la partage avec ses moutons » – il faut toujours s’occuper des siens.
La vénération de l’igname est particulièrement visible et ressentie lors des festivals annuels de l’igname au Nigeria. Entre juin et octobre, lorsque la saison des pluies s’estompe, la plupart des centaines de groupes ethniques du Nigeria commémorent la récolte de nouvelles ignames. Du Leboku, le festival de plusieurs semaines organisé par les Yakurr de l’État de Cross River, à l’Odun Ijesu chez les Yorùbás d’Ikere-Ekiti, dans le sud-ouest du Nigeria, la plupart des festivités impliquent des mascarades frénétiques, des chœurs de prière tonitruants, des défilés kaléidoscopiques et de nombreuses danses et tambours synchronisés.
Ces spectacles honorent les divinités de l’agriculture et de la fertilité, mais certains rites ont évolué pour intégrer le culte chrétien dans le sillage du colonialisme et de la mondialisation. S’il existe de nombreux parallèles entre ces célébrations, des nuances régionales les distinguent. Par exemple, dans la ville d’Ogidi, dans l’État de Kogi, vous trouverez des danseurs Yorùbá bata vêtus de vêtements àdìrẹ teints à l’indigo et des batteuses traditionnelles chantant des oríkì (poèmes de louange), le corps enveloppé d’un arc-en-ciel de tissus aṣọ òkè tissés à la main.
L’Iri Ji (Igbo pour « manger de la nouvelle igname ») est un festival de la nouvelle igname particulièrement important. Pour conjurer le mauvais sort, toutes les ignames de la récolte précédente doivent être consommées avant d’entamer la nouvelle récolte. L’Iri Ji n’est pas seulement célébré dans l’Igboland (sud-est du Nigeria) ; de l’Amérique à la Pologne, les communautés Igbo se réunissent dans les mairies et les centres communautaires pour commémorer la nouvelle récolte. Parallèlement aux développements modernes tels que la diffusion en ligne et les vlogs TikTok des célébrations, les rituels anciens subsistent, comme la dégustation d’ignames rôties fumantes avec de l’huile de palme fraîche d’Afrique de l’Ouest – aussi rouge et brillante qu’un vitrail.
Mais aussi sacrée que soit l’igname pour l’identité et le folklore nigérians, le rituel le plus durable de l’igname sera toujours le simple fait de la manger.
« L’igname est extrêmement polyvalente. On peut la piler, la bouillir, la frire, la rôtir… il y a tellement de façons de la déguster », explique le restaurateur Aji Akokomi pour justifier l’inclusion de l’igname dans le menu en constante évolution de son restaurant Akoko, un restaurant gastronomique ouest-africain de Londres qui s’est vu décerner sa première étoile au guide Michelin cette année. « À Akoko, nous avons préparé des croquettes d’igname garnies de truffes et nous ajoutons de l’igname pilée à la soupe d’egusi et à la lotte.
On trouve également des plats à base d’igname à Akara, le restaurant frère plus décontracté d’Akokomi. « Là, nous transformons les ignames en une délicieuse sauce servie avec du porc au barbecue et du scotch bonnet fermenté.
Subtilement parfumée, l’igname est bien adaptée pour compléter des saveurs plus robustes, ce qui en fait une toile idéale pour permettre aux chefs de mettre en valeur leur créativité et leur savoir-faire technique. Pour Adenike Adefila, chef du premier restaurant panafricain d’Abuja, The Burgundy, l’igname est le récipient indigène idéal pour appliquer les techniques issues de sa formation culinaire française et italienne. Par exemple, elle transforme l’igname en gnocchis moelleux servis avec une riche sauce tomate agrémentée de crème. « Nous superposons également des tranches très fines d’igname et les faisons tremper toute une nuit dans du petit-lait avec de la cardamome et de l’ehuru (noix de muscade de calebasse) », dit-elle en expliquant le processus qui sous-tend son gratin d’igname. Servi avec une béchamel veloutée aux noix de palme et des épinards sautés, il s’agit d’une version intelligente de l’association traditionnelle de l’igname et de l’huile de palme rouge fraîche.
L’ingéniosité de l’igname se poursuit au Chishuru de Londres, où la chef Adejoké Bakare, première femme noire du Royaume-Uni à obtenir une étoile Michelin, a servi sa version de l’àsáró, une potée yoruba d’igname douce mijotée et écrasée dans une réduction de tomates épicées et de poivrons rouges, servie avec de l’anguille fumée et du brocoli violet en germe.
De retour aux États-Unis, l’igname est également un élément créatif de la mission d’Erogbogbo, qui consiste à « mettre la cuisine nigériane sur la carte à Los Angeles », en mariant son sens des affaires et ses passions culinaires dans son studio de restauration privé ILÉ (Yorùbá pour « maison »). Ses innovations comprennent des boulettes d’igname servies avec un ẹ̀fọ́ riro déconstruit, des légumes verts aromatiques braisés avec des piments et des caroubes fermentées pleines d’umami. La combinaison traditionnelle d’igname pilée et d’egusi, le ragoût de noix et de saveur intense préparé à partir de graines de courges indigènes moulues, est également revisitée : une mousse d’igname accompagnée d’une sauce egusi jaune moutarde au goût de beurre.
Si ces plats réinventés à base d’igname donnent une nouvelle dimension au rôle de ce légume dans la cuisine et la culture nigérianes, Yewande Komolafe, auteur du célèbre livre de cuisine nigériane My Everyday Lagos, m’a expliqué que « les plats traditionnels à base d’igname sont parfaits tels qu’ils sont ».
De l’ofe nsala (soupe blanche), un délice de l’est du Nigeria épaissi avec de l’igname, débordant de fruits de mer frais et parsemé de rubans de feuilles d’uziza fraîches et amères, à l’ojojo, des beignets d’igname d’eau Yorùbá croustillants et délicieux, à l’ukodo, un plat unique Urhobo composé de morceaux d’igname, de plantain vert et de viande mijotés dans un bouillon corsé qui dégage les sinus, les recettes traditionnelles à base d’igname sont appréciées dans tout le Nigéria et au-delà.
Mais pour l’instant, même avec des recettes avant-gardistes et des pratiques culturelles modernisées, l’igname reste un fil ininterrompu qui relie des générations de Nigérians à leurs ancêtres.
