Dans une ruelle à Avédji (un des quartiers populaires de Lomé la capitale togolaise), un groupe de jeunes gens et même de personnes âgées est agglutiné autour de Da Massan. Les uns debout devant les installations de la bonne dame, les autres, assis derrière elle, en train de se régaler d’une nourriture de couleur café, du riz mélangé avec du haricot accompagné chez certains d’œufs durs ou de la viande et chez d’autres, du poisson ou du fromage.
Il était à peine 7 heures du matin. D’autres aussi, après avoir fait le pied de grue devant Da Massan pendant quelques minutes, reprennent le chemin de leur maison avec du sachet en plastique contenant la fameuse nourriture. Histoire d’aller profiter pleinement de cette saveur dans la commodité de chez eux.
Qui passe un moment à Lomé sans goûter à Ayimolou a raté l’essentiel de son séjour dans cette capitale ouest-africaine, ont l’habitude de dire les amateurs de ce plat. Il est vrai que ce n’est pas l’aliment de base des Togolais, la pâte (faite à base de maïs) avec diverses sauces, mais Ayimolou est en train de lui ravir la vedette ces derniers temps.
« Ayimolou est un plat pour le petit-déjeuner de tout bon et vrai togolais », nous confie Komlan T. depuis Lomé. Mais on peut aussi le manger à midi ou le soir. C’est un plat résistant. Il est vendu en bordure de route par les bonnes femmes dans tous les quartiers de Lomé et dans les autres villes de ce pays d’Afrique de l’Ouest.
Des femmes dans la région centrale du Togo, notamment à Sokodé (ville située à environ 340 Km au nord de la capitale), détiendraient les secrets dans la cuisson de ce plat devenu emblématique dans le pays. Les femmes de cette région, revendeuses d’Ayimolou, communément appelées « Bèrè » ont cette chance de rassembler du monde autour d’elles.
D’où vient ce plat populaire au Togo qu’on retrouve également dans certains pays en Afrique de l’Ouest, notamment au Bénin où l’appelle « Atassi » en Fon au Sud du pays ou encore « Watché » en dendi au Nord ?
Dans les lignes qui viennent, nous ferons un historique d’Ayimolou aussi appelé « Waakye » au Ghana, « Doungouri » ou encore « Niabe » en lagues Haoussa et Zarma du Niger, avant de montrer sa cuisson et les valeurs nutritives qu’il peut contenir.
D’où vient le plat Ayimolou?
« Il serait difficile à défaut de documents spécifiques de retracer avec exactitude les origines du mets Ayimolou. Tout compte fait nous savons que plusieurs peuples et /ou populations ont en commun ce plat », nous avertit d’emblée Jean Claude Togbe Apélété, Chef projet communication à Autre Monde Communication, organisateur du Festival Ayimolou qui s’apprête à ouvrir ses portes à Lomé au courant du mois de décembre.
C’est ainsi qu’on peut retrouver Ayimolou au Niger chez les ethnies Haoussa où il est appelé Doungouri-da-Mo, littéralement riz au haricot ou Niabe en Zarma. Du Niger, on retrouve ce même plat du côté des Ashanti au Ghana sous la dénomination de Waakyè. Au Bénin, chez les Fons, on le retrouve sous la dénomination de Atassi.
Au Nigeria, il s’accompagne principalement de kéléwélé, (beignets de banane) ou de la banane plantin frite.
Au Togo où ce plat est en vogue des dernières années, la communauté Tèm au centre du pays l’appelle « Watchè », riz au haricot. Là, les Tèm l’accompagnent de piment sec en poudre et d’huile végétale. Chez les Akposso, au Sud-Est du Togo, on le retrouve sous la dénomination de « Wohè » haricot au fonio à l’huile rouge saupoudrés de poudre de piment sec.
Il est connu chez les Adja-éwë- mina sous la dénomination « Ayimolou », du riz au haricot.
« Ce plat a subi bien de mutation tant en couleur qu’en saveur, tout en gardant sa composition originale qu’est le duo haricot-riz. Du Nigeria, passant par le Bénin, Togo, Ghana et remonté vers le Niger, Ayimolou se décline sous plusieurs identités selon les sémantiques et la composition principale qui est le haricot et le riz », fait noter Jean Claude Togbe.
Il est unique en son genre parce que c’est un plat simple à préparer, mais riche en saveur.
Comme on peut le constater, si nous restons au Togo, le nom de ce plat est composé de deux syllabes. « Ayi » en éwé du Sud du Togo ou en fon du Sud Bénin, qui veut dire « haricot ». Et « molou » toujours en éwé au Togo ou en fon du Bénin qui se traduit par le « riz ».
Donc « Ayimolou » peut se traduire en français par « riz aux haricots », ce qui se fait bien voir dans l’assiette par ce mélange de riz et de haricot accompagné de sauce souvent épicée. Dans tous les cas, les ingrédients avec lesquels on prépare ce plat, ajoutés aux épices, lui donnent une saveur typique des délices de l’Afrique de l’Ouest.
Culturellement, Ayimolou est un plat qu’on cuisine en Afrique de l’Ouest lors des grandes occasions, notamment les mariages, les anniversaires, les grandes fêtes de familles, etc.
C’est un plat, source de convivialité, qui rassemble des amis, des proches et toute la famille, ce qui montre l’esprit de partage et de solidarité dans la culture africaine, surtout des pays où on le trouve.
Ayimolou fait partie de la tradition culinaire africaine. Certaines ethnies comme les « péda » au Sud du Togo le préparent uniquement lors de la cérémonie de sortie d’un nouveau-né.
Ayimolou, tout le monde en parle et en mange au Togo
« Du ministre au simple balayeur de rue, tout le monde peut s’adonner au plaisir de goûter ce délicieux met quelle que soit sa bourse », témoigne M. Togbe qui ne peut s’en passer lui-même.
Selon lui, l’engouement autour du plat d’Ayimolou est dû sans nul doute à son caractère polyvalent au niveau de la préparation et de l’accompagnement.
« En effet, s’il peut se manger avec plusieurs assortiments de viandes, notamment du poulet frit, peau de bœufs (akpama), œufs, poisson, viande de bœuf, etc., ce même plat peut se manger simplement avec de l’oignon revenu dans de l’huile végétale saupoudré de piment sec », ajoute-t-il.
Ce plat est présent dans les quatre coins du Togo. « Toute la population togolaise raffole de ce plat », insiste-t-il. Ayimolou tient en haleine tout le pays au point où M. Togbe et ses amis ont décidé d’organiser cette année le « Ayif » (Ayimolou Festival).
Ce n’est un secret pour personne en Afrique de l’Ouest. Les Togolais sont des cordons bleus dans la sous-région, avec une pluralité de mets aussi succulents les uns et les autres. Mais selon les organisateurs, le pays ne dispose pas d’un plat typique à travers lequel on peut l’identifier.
« Alors après enquête, nous avons remarqué qu’au-delà de la kyrielle de mets dont le Togo dispose, il y a un qui rassemble les populations quels que soient leurs âges, leurs origines ou capacité financière », souligne Jean-Claude Togbe.
Le choix est donc porté sur Ayimolou dans un festival. Au-delà de la célébration culinaire, révèlent les organisateurs, c’est aussi une vitrine pour vendre le Togo au Togolais d’abord, mais surtout le vendre à l’extérieur.
« Ce festival, c’est quatre jours de célébration gastronomique avec des expositions et vente du plat Ayimolou sous plusieurs déclinaisons mais aussi et surtout des symposiums, des ateliers de formation à l’endroit des revendeuses de ce plat qui évoluent dans l’informel afin d’assainir ce secteur économique non négligeable, des lobbying auprès des organisation internationales pour l’amélioration des conditions de vie et de travail des différents acteurs intervenant dans la chaîne de valeur », explique M. Togbe.
Et ces différents acteurs sont les cultivateurs des différents produits qui interviennent dans la composition du plat Ayimolou en l’occurrence le haricot et le riz, les maraîchers qui fournissent les légumes dont le piment, la tomate, les oignons et les éleveurs de volailles ou de bétails ainsi que les pêcheurs qui bravent les éléments au quotidien.
« Ayimolou Festival Ayif, c’est aussi quatre jours de spectacle, de danse et d’immersion totale dans notre culture car valoriser la culture d’un peuple, c’est aussi et surtout valoriser sa gastronomie. Ayimolou Festival, c’est aussi un clin d’œil aux boissons locales togolaises telles que le toukoutou bière de mil, le liha a base de Sorgho et /ou du maïs, le sodabi le whisky local, le déha, littéralement le vin de palme, etc. faisant de cet évènement un appel vibrant appel au consommé local, projet cher au gouvernement togolais », déclare-t-il.
La cuisson
Selon les origines et aspirations de chaque communauté, Ayimolou se prépare et se garnit de plusieurs manières. Au centre du Togo par exemple, chez les Tèm principalement, le « Watchè » se prépare de manière singulière.
En effet, au lieu de laisser cuire le haricot en premier lieu ensuite d’y verser le riz, on préfère associer les deux ingrédients simultanément. Cela donne un autre goût et une autre couleur à ce plat, surtout qu’il y a un riz spécifique qui est utilisé : le riz jaune. Alors on l’accompagne de fromage de bœuf appelé « Wangache », du piment sec et d’oignon revenu dans de l’huile végétale. À défaut, on l’accompagne d’un jus spécifique appelé « yébéssé fionfion », jus de piment noir.
Au Sud-Est du pays, chez les Akposso, c’est le « Wohè » : du haricot mélangé non plus avec du riz, mais plutôt avec du fonio qui est cultivé et prisé localement. On l’accompagne simplement avec de l’huile rouge saupoudré de piment sec ou de piment vert (gboyébéssé) écrasé.
Dans la capitale Lomé et ses environs, pour préparer Ayimolou, la population dominée par les Adja-éwé-mina cuit d’abord le haricot, ensuite y rajoute le riz. On couvre avec un tissu pour laisser mijoter. On l’accompagne avec une sauce de tomate garnie de diverses viandes et fruits de mer.
Aujourd’hui, beaucoup de gens, des revendeuses en bordure des routes notamment, dénaturent la cuisson en utilisant trop de potasse, au lieu du haricot, pour donner la coloration café ou rouge au plat. Mais un bon ayimolou, préparé à la maison pour la famille, doit dégager cette saveur du riz mélangé avec du haricot.
Il faut de la tomate, de l’oignon, des poivrons et des épices pour donner pleinement à ce plat son goût. La combinaison de ces ingrédients et épices lui donne une saveur exquise caractéristique d’un plat traditionnel togolais.
Les épices confèrent à Ayimolou son goût épicé et les autres ingrédients une texture qu’on ne trouve que dans ce plat, parfois même aromatique et piquante à la fois et une saveur juteuse à la sauce qui l’accompagne.
« Il est important de préciser que la cuisson d’un véritable plat d’Ayimolou dure en moyenne 45 minutes et doit se faire à feu très doux, ceci pour permettre aux ingrédients de cuire à point et créer une meilleure adhésion », précise Jean Claude Togbe.
Les valeurs nutritives de ce plat
Ayimolou, au-délà de l’engouement qu’il suscite grâce à sa saveur et à son authenticité, contient des éléments nutritifs qui amènent les nutritionnistes à le recommander. C’est un plat complet qui a tout, selon les spécialistes. Ses valeurs nutritives sont nombreuses et variées.
Le riz
Le premier grand composant d’Ayimolou est le riz. D’abord on sait que le riz qui est l’une des céréales les plus consommées au monde, possède déjà des propriétés nutritionnelles assez fournies. Il contient des macronutriments, donc le lipide, le glucide, la protéine, l’amidon, des fibres alimentaires. Elle renferme aussi des minéraux tels que le calcium, le sodium, le chlorure, le cuivre et des micronutriments comme le fer, le magnésium, etc. Il contient des vitamines également.
De par cette composition, le riz constitue une source d’éléments permettant de lutter contre certaines maladies, selon le Diétothérapeute togolais Matthieu Tobossi.
Il contient des antioxydants qui interviennent dans la prévention de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. La leptine contenue dans le riz et qui était entre-temps incriminée, est aujourd’hui beaucoup plus citée, selon de nouvelles études, dans lutte contre la multiplication des cellules cancéreuses dans l’estomac.
La présence de phosphore dans le riz permet le maintien en bonne santé des os et des dents. Le magnésium dans le riz peut contribuer au renforcement des muscles et du système de défense. Il y a aussi le manganèse et d’autres éléments qui luttent contre le vieillissement précoce des cellules dans le corps.
Selon une étude de Food Data Central, le département américain des ressources de données sur la composition des aliments de l’USDA, la valeur nutritive de 100 grammes de riz blanc se répartie comme suit :
Calorie :
1mg de sodium
35 mg de potassium
28 g de glucide
0,4 g de fibre alimentaire
0,1 g de sucre
2,7 g de protéine
Pour les minéraux et protéines :
10 mg de calcium
0,2 mg de fer
12 mg de magnésium
Vitamine D, vitamine B12, vitamine B6
Le haricot
L’autre grand composant, c’est le haricot. Selon le spécialiste, c’est par erreur que les gens appellent ce composant « haricot ». Son nom authentique, c’est le niébé.
Le niébé ou haricot est une forte source de protéines. Il renferme également du glucide, de la fibre, du phosphore, du magnésium, de la vitamine B9 principalement, du cuivre, de la matière grasse, du potassium, du zinc. Tous ces éléments permettent au haricot d’intervenir dans le maintien du corps et la lutte contre plusieurs pathologies.
Par exemple les protéines contenu dans du haricot favorisent la production des anticorps et le transport de l’oxygène dans l’organisme, la production des enzymes digestives, le maintien des fonctions musculaires (peau, cheveux, ongles…).
La présence élevée de fibres et un peu de matière grasse fait du haricot une source d’élimination de la surcharge lipidique, donc du cholestérol. Ce qui permet la libération des vaisseaux sanguins avec une diminution de la tension artérielle. Donc pas de surpoids et de l’obésité.
Le niébé aide à la prévention des cancers de la prostate de par les éléments antioxydants qu’il contient. L’absence de gluten est une bonne chose pour se prévenir contre les maladies intestinales, surtout les troubles de digestion.
« C’est très conseillé à la femme enceinte de consommer du Ayimolou ou Watchè, parce que la présence des vitamines du type B baisse les risques d’anomalie du tube neuronal chez le nouveau-né. Ça aide beaucoup le fœtus à pouvoir bien croître », déclare Dr Matthieu Tobossi.
Le fer contenu dans le haricot prévient l’anémie, et c’est recommandé également à la femme enceinte.
L’étude de Food Data Central indique également que pour 170 g de haricot blanc, on trouve au total 242 calories répartis comme suit :
1 g de matière grasse donc de lipide
43 g de glucides
11 g de fibres
17 g de protéines.
Pour les minéraux et vitamines :
B1, B6, B9 (Folate), Cuivre, fer, phosphore, magnésium, zinc, potassium et calcium.
Au-delà des propriétés nutritives de ces deux graines, on peut également énumérer les viandes, les œufs, les poissons, etc. qui servent d’accompagnement ainsi que les différentes sauces dont l’incontournable piment et surtout la tomate dont sa forte teneur en vitamine C n’est plus à démontrer, sans oublier ses effets antioxydant et anti-inflammatoire sur l’organisme.
« En somme, manger un plat d’Ayimolou, au-delà de l’immense plaisir du palais, c’est un régal pour les yeux au regard de sa kaléidoscope et une immense source de vitamines pour notre organisme », confirme Jean Claude Togbe.
Voici comment préparer ce plat
Pour une famille composée de cinq (04) personnes par exemple, il faut d’abord réunir les ingrédients nécessaires que voici :
. Trois tasses de riz
. Deux tasses de haricot (on peut choisir haricot blanc, noir ou rouge)
. De l’eau
. Une pincée de potasse
. Deux cuillères à soupe d’huile
. Du sel
. De l’oignon
Préparation
. Tremper au préalable le haricot dans de l’eau au moins deux heures avant la cuisson (c’est pour diminuer le temps de la cuisson)
. Mettre une casserole contenant deux litres d’eau au feu
. Ajouter le haricot dans la casserole
. Ajouter un peu de potasse au haricot dans la casserole
. Laisser bouillir le haricot
. Laver le riz
. Ajouter encore de l’eau au haricot sur le feu dès qu’il est prêt
. Puis ajouter le riz
. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile
. Laisser cuire à feu doux pendant une quarantaine de minutes
Et voilà, le riz avec haricot (Ayimolou, Watchè ou encore Atassi) est prêt.
Pour la sauce épicée qui devrait l’accompagner, il faut mettre des tomates, de l’oignon, du poivron et de l’ail dans une casserole avec des épices et du bouillon, les bouillir et les laisser mijoter pendant une trentaine de minutes. Ce plat doit être idéalement servi chaud.
Il y en a certains qui, pour compléter ce plat, utilisent des légumes frais comme la carotte, les choux, des épinards ou encore des aubergines. Toujours est-il qu’il faut le faire selon son goût.
En dehors des bonnes femmes qui le vendent en bordure des routes dans les quartiers à Lomé, chacun peut personnaliser la cuisson d’Ayimolou pour lui donner un goût unique. Par exemple, il y a des gens qui font la sauce d’arachide pour l’accompagner. C’est un plat qui contient beaucoup de valeurs nutritives.
