Les cantines BMK, cuisine africaine pour palais parisiens

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Mafé, poulet yassa, thiéboudiène : on ne badine pas avec la sainte trinité des plats africains. Mais, dans les cantines BMK, d’autres saveurs, moins habituelles, figurent aussi au menu : l’attiéké, une semoule de manioc ivoirienne légèrement fermentée ; le vetkoek, un sandwich frit sud-africain ; ou des gâteaux au manioc et à la patate douce… Des plats que Fousseyni et Abdoulaye Djikine proposent avec succès dans deux enseignes à Paris. La première dans les abords cosmopolites de la gare de l’Est a ouvert en 2017, la seconde dans le prospère – d’aucuns diraient bobo – quartier de la Folie-Méricourt, en 2020.

A la table des deux frères, le mafé est décliné en version vegan, de même que le yassa et le thiéboudiène. Tous les trois sont assortis de légumes français et de saison : choux de Bruxelles, navet, panais en hiver ; céleri, courgette et chou-fleur en été… A ceux qui crieraient à l’hérésie, Fousseyni Djikine répond avec le sourire : « On n’a pas vraiment cherché à adapter notre carte, les bases de la cuisine ouest-africaine sont majoritairement vegan et sans gluten. Nos parents ont grandi au Mali. Ils nous disaient toujours que, pour eux, la cuisine de tous les jours était végétarienne. La viande était un produit cher, qu’on n’ajoutait qu’aux plats de fête ! »

Ouvrir un restaurant africain, c’était le rêve d’enfance des deux frères, qui avaient pris très jeunes l’habitude d’aider leur mère aux fourneaux. Un rêve qu’ils décident de réaliser en 2016, quand Fousseyni fête ses 30 ans et Abdoulaye l’obtention de son master de management. « Mes parents n’étaient pas vraiment emballés, s’amuse aujourd’hui Fousseyni Djikine. Ils voyaient la cuisine africaine comme quelque chose qui n’intéressait que les Africains. Mais on a réussi à les convaincre qu’on pouvait attirer une nouvelle clientèle tout en restant authentiques. »

Combattre les préjugés
Les connaisseurs, d’ailleurs, ne s’y trompent pas. « On a beaucoup de clients, disons la moitié, qui sont issus des diasporas africaines, se réjouit le cofondateur des cantines BMK. Et quand ils nous disent que nos plats ont le goût de leurs souvenirs d’enfance, c’est à la fois notre plus beau compliment et notre meilleure publicité. »

Les non-initiés se laissent facilement séduire par la décoration sobre et de bon goût : murs unis terre de Sienne, jolis coussins en wax, produits d’épicerie bien packagés alignés sur les étagères. « C’est dépaysant tout en restant réconfortant, commente une cliente attablée devant son mafé vegan. On n’a pas l’habitude de manger des légumes de pot-au-feu dans une sauce à l’arachide ! »

Fousseyni Djikine explique avoir voulu combattre les trop nombreux préjugés qui ternissent la réputation des gastronomies africaines et, au premier chef, les brûlures qu’elles infligeraient aux palais occidentaux : « C’est vrai qu’on utilise énormément d’épices, mais le côté relevé est facultatif. On propose une purée de piments et de gingembre à part, pour les clients habitués aux plats piquants. »

La cuisine d’Afrique de l’Ouest est également réputée lourde et indigeste, particulièrement riche en matières grasses. « Dans beaucoup de familles de la diaspora, la nôtre comprise, on a tendance à utiliser beaucoup d’huiles de palme, concède Fousseyni Djikine. Mais la base de ces cuisines, c’est la qualité des ingrédients bruts : les arachides, le manioc, l’igname, le gombo… Quand on sélectionne de bons produits frais, le goût est déjà là, sans avoir besoin d’ajouter d’exhausteurs ni de matières grasses. »

Diversification des activités
Mais l’exigence a un prix. Pour un plat traditionnel avec viande, il faut compter 13 à 16 euros, près du triple du tarif habituel dans les échoppes africaines du quartier de Château d’Eau. Un coût justifié par la qualité des ingrédients, défend Fousseyni Djikine : frais, si possible bio et autant que faire se peut locaux. Le poulet vient de Normandie, le bœuf de Bourgogne. Seuls les produits incultivables en France, comme les arachides, les bananes plantains ou le manioc sont importés du continent.

Une stratégie payante puisque les cantines BMK, ouvertes en 2017 et 2020, ont survécu vaille que vaille à trois crises successives : le mouvement social des ​​« gilets jaunes » qui a commencé en novembre 2018, la pandémie de Covid-19 et ses trois confinements en 2020 et 2021, la guerre russo-ukrainienne et, enfin, la flambée des prix de l’agroalimentaire.

Fousseyni Djikine préfère en plaisanter : « On commence à avoir l’habitude maintenant. Le secteur est en crise depuis qu’on existe ! A nous de nous adapter, de nous montrer résilients. On utilise de l’huile de tournesol pour faire frire nos allocos, mais son prix a quasiment quadruplé depuis le début de la guerre en Ukraine… Il va falloir trouver une parade. »

Le restaurateur est confiant : la modeste entreprise familiale, créée à quatre en 2017 par les frères Djikine et leurs deux parents, compte désormais 18 CDI et une poignée d’extras. Chacune des deux adresses sert en moyenne 150 couverts par jour.

Et pour pérenniser son succès, la famille Djikine a commencé à se diversifier. Les cantines BMK proposent désormais à la vente, sur place ou en ligne, le livre de recettes BMK. Cuisines d’Afrique de Paris à Bamako, et les ingrédients assortis : farine de plantain, semoule de manioc…

« Ce n’est pas tout de servir à manger dans nos restaurants, on veut effectuer un vrai travail pédagogique pour démocratiser les gastronomies africaines, justifie Fousseyni Djikine. Il faut que la clientèle française comprenne qu’on peut très facilement les intégrer à ses habitudes alimentaires, au restaurant comme dans sa propre cuisine. »

Sourcele monde
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